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Wiener Schnitzel

 


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| Wiener Schnitzel — Der Klassiker

    ++ Hauchdünn, knusprig und innen zart muss es sein ++

"Wiener" aus dem Restaurant "borchardt",
Französische Str. 47, 10117 Berlin
 (Am
Gendarmenmarkt)


 

HERZ ...
Menü-Tipps:
 

 

 

 

 

 

 

Rein aus Kalbfleisch ...
... hauchdünn, außen zart-knusprig und innen saftig gebraten
 - nur so ein Schnitzel darf den Originalnamen
"Wiener Schnitzel" tragen. 

Einer Legende zufolge brachte Feldmarschall Radetzky das Rezept 1857 aus Oberitalien (Mailand?) mit, es wurde in Österreichs Hauptstadt akzeptiert, und daraus ein Wiener Schnitzel (Ende des 19. Jahrhunderts) gemacht. Stimmt aber nicht! Schon vor dem Schnitzel gab es in der Wiener Küche mehrere Speisen, die paniert und in Fett schwimmend gebacken wurden - vor allem das bekannte Backhendl, das erstmals 1719 in einem Kochbuch erwähnt wird.

 

Richtig lecker!

Das echte Wiener Schnitzel wird aus Kalbsfleisch (Kalbskeule) hergestellt
 und kommt zu zweit auf den Teller.

Was das echte Wiener Schnitzel ausmacht, ist das leckere Drumherum!
Sagen wir′s direkt: Die knusprige Panierung macht das Schnitzel aus
.

Das Rezept gelingt auch mit Schweine- oder Putenfleisch, heißt dann
aber "Schnitzel Wiener Art".

 

Zutaten:

8 bleistiftdicke (max. 0,4 cm), bestes Kalbsschnitzel à ca. 60 g gibt's aus der Kalbsnuss (besonders saftig) oder Oberschale bzw. Keule

4 gehäufte EL griffiges Mehl (50 g)

2-3 Eier

1-2 EL geschlagene Sahne

150 g Semmelbrösel | Paniermehl

1 Prise Salz, Pfeffer, ein Hauch Muskat evtl. eine Spur Cayenne

zum Ausbacken:

150 g Butterschmalz und 1 EL Butter oder 250 g geklärte Butter

½ Bio-Zitrone

 

Zubereitung: 

1. Zartes Fleisch zwischen 2 Stücken Klarsichtfolie mit der glatten Seite eines Plattiereisens oder mit der flachen Klinge eines breitschneidigen schweren Messers oder Küchenbeils vorsichtig von innen nach außen flachklopfen – die Scheiben sollten dann etwa höchstens vier Millimeter stark sein. Sollte das Fleisch mehr elastisch als mürbe sein, energisch klopfen, bis sich die Fasern entspannen, sie jedoch nicht zerstören. Falls der Metzger sie nicht bereits entfernt hat, die Haut rundum mit einem spitzen Messer einritzen, damit sich die Schnitzel in der Hitze nicht wölben.

 

2. Das Fleisch erst unmittelbar vor dem Zubereiten etwas salzen, wenig pfeffern und mit Muskat würzen. Drei Teller bereitstellen: einen für das Mehl, einen anderen für die verquirlten Eier, die mit den Gewürzen vermischt werden (Unter die geschlagenen Eier etwas geschlagene Sahne heben, damit die Panade hinterher Blasen werfen kann und  Volumen bekommt), und schließlich einen für die Semmelbrösel.

 

Wiener Schnitzel      "Panieren"      Brotbröseln

Quelle | Fotos WDR

[Semmelbrösel kann man übrigens ganz leicht selber machen: Trockenes, übrig gebliebenes Weißbrot, nach Belieben natürlich auch Graubrot oder Vollkornbrot, im Mixer, in der guten alten Semmelbröselreibe von der Großmutter oder mit Hilfe eines Nudelholzes auf einem Backblech zerkleinern. Dabei mit Klarsichtfolie zudecken, damit die Brösel nicht in der Gegend herumfliegen.]

 

3. Das Fett zum Ausbacken – kein Öl –, sondern Butterschmalz verwenden. Dadurch bekommt das Schnitzel seinen typisch buttrigen und süßlichen Geschmack). Zweifingerhoch in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Erst jetzt die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, alles Überschüssige abschütteln, dann durch die Eiersahne ziehen und zuletzt in die Brösel legen und wenden, bis sie überall von der Panade überzogen sind. Die Brösel vorsichtig andrücken, damit sie besser haften. Die Schnitzel sofort ins heiße Fett legen, das nunmehr aufrauschen soll. Nur so viele Schnitzel auf einmal hineinlegen, wie bequem nebeneinander schwimmen können. 
Immer wieder an der Pfanne rütteln und so die Schnitzel bewegen, dabei sollte heißes Fett immer wieder über die Oberfläche schwappen – das ist wichtig, damit die Panierung aufgeht und sich über dem Fleisch wölben kann. Soufflieren nennt das der Fachmann.
Nach einer Minute sollte die Unterseite goldgelb gebräunt sein, dann das Schnitzel wenden und auch die andere Seite unter Rütteln bräunen
. Die Schnitzel auf einem mehrfach gelegten Küchenpapier abtupfen
.

 

4. Wenn nötig, die Schnitzel im 100 Grad heißen Ofen wenige Minuten warm halten, dafür jedoch auf keinen Fall übereinander legen, weil sonst die Kruste aufweicht.
Zusammen mit einem Zitronenschnitz und Petersilie servieren
.

*Zuerst die Butter klären. Dafür die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sich die weißen Molketeilchen am Topfboden und auf der Oberfläche absetzen und die Butter klar aussieht. Molke von der Oberfläche abschöpfen, dann die Butter vorsichtig in einen anderen Topf abgießen.

 

Wiener Schnitzel, Bratkartoffeln mit Blattsalat & Renates Gurkensalat   

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| KüchentippWeinEmpfehlung

 

Klassische Beilage: 
Dieses Gericht lieben wir im Sommer mit einem leichtem Kartoffelsalat und im Winter mit krossen "Bratkartöffelkes" die in einer schmiedeeisernen Bratpfanne  angebraten werden und Gurkensalat.
Besonders hübsch sieht es aus, wenn Sie die Zitronen mit Zick-Zack-Schnitten halbieren und jedem Gast ein Zitronen-"Krönchen" zum Schnitzel servieren
.

 

... natürlich ein Wein aus Österreich:
zum Beispiel ein Grüner Veltliner aus der Wachau oder aus dem Burgenland.

 

 

Nach der Zeitschrif "Der Feinschmecker" gehört das
Fleischerfachgeschäft - Altstadtmetzgerei Böttger,
Kölner Straße 11 | 58332 Schwelm
2010 zu den 400 BESTEN Metzgern in Deutschland!

 

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Kochen mit HERZ
Wiener Schnitzel

Aktualisierung: 25. Juni 2018

 

 


HERZ - Heinz E. & Renate Zethmeyer | www.zethmeyer.de