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Iberico –  Schweinefilet

 


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| Iberico Schweinefilet — Medaillons

Das iberische (Spanien) Schwein  wird auf der Weide gehalten und es ernährt sich überwiegend von Eicheln. Im Vergleich zum deutschen Hausschwein ist das Tier deutlich kleiner und schlanker. Das Fleisch ist aromatisch und hat einen nussartigen Geschmack.

edles Schweinefilet mit nussiger Note…

 

 

 

 

 

Vorbereitung
Das Fleisch ca. eine ½-1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und es auf Raumtemperatur bringen. So ist der der Kern nicht mehr zu kalt und es wird gleichmäßig gar.

 

Zutaten für 4 Personen (Medaillons)

500-600g Schweinefilet Medaillons , Rapsöl oder Butterschmalz,
frischer Pfeffer aus der Mühle, Salz*, 1 Lorbeerblatt

 

Zubereitung (Fleisch – zart, saftig und richtig braten)

Außen schön gebräunt, innen zart und saftig: Beim Braten à la minute in der Pfanne ist Folgendes zu beachten:

Das Butterschmalz oder Rapsöl muss beim Anbraten in einer beschichteten Pfanne richtig heiß sein, damit das Fleisch außen goldbraun gerät und innen saftig bleibt. Die Medaillons vor dem Braten trocken tupfen, damit sie beim Anbraten nicht spritzen und anschließend mit etwas Öl einreiben. Nach dem Anbraten, ca, 1 Minute die Hitze, zum Weiterbraten reduzieren, so wird das Fleisch gleichmäßig gar.

Das Fleisch ist im Kern noch leicht blutig, nach außen hin rosa und benötigt je nach Dicke ca. 2-2½ Minuten pro Seite, danach ca. 5 Minuten ruhen lassen!

 

Das Fleisch erst kurz vor dem Garwerden und mit Salz, Pfeffer kräftig würzen, damit das Salz dem Fleisch keinen Saft entzieht und das Gebratene schön zart bleibt. Nach dem Braten die Medaillons kurz ruhen lassen und in Alufolie mit einem Lorbeerblatt einwickeln, so ziehen die Medaillons gleichmäßig durch.
 

TIPP - Für Kurzgebratenes, z. B. ein 2 cm dickes, ca. 200 g schweres Steak (Medaillon) , gibt es unterschiedliche Garstufen:

- Raw: Das Fleisch ist außen braun und innen roh. Die Garzeit beträgt 1 Minute pro Seite.

TIPP - Rare: Das Fleisch ist im Kern noch leicht blutig, nach außen hin rosa und benötigt ca. 2 Minuten pro Seite, danach kurz ruhen lassen!

- Rare medium: Das Fleisch ist innen durch - gehend rosa. Das Fleisch brät etwa 3 Minuten auf jeder Seite.

- Medium: Das Fleisch ist halb durchgebraten und hat nur noch einen leicht rosa Kern. Die Bratzeit beträgt ca. 4 Minuten auf jeder Seite.

- Well-done: Das Fleisch ist nach etwa 5 Minuten auf jeder Seite ganz durchgebraten.

 

 

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Soße Velouté (weiße Grundsoße – Samtsoße)

400 ml Kalbsfond
Tomatenmark
20 g Butter
20 g Mehl
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner

2 Walnüsse
2 Zehen Knoblauch
6 Pfefferkörner
1 Zwiebel
Zitronensaft
Salz* und frischen Pfeffer
 

Zubereitung

Knoblauch schälen, mit den Messer flach drücken, von der Zwiebel die erste Schicht entfernen und vierteln. Den Backofen auf 120 Grad Ober/Unterhitze vorwärmen.

Der Fond wird in einem Topf erhitzt und zur Seite gestellt. Wir erwärmen einen Topf. mit schweren Boden, bei mittlerer Hitze, schwitzen das Tomatenmark an und geben die Butter hinzu. Sobald die Butter unter ständigen rühren schön schaumig ist, geben wir das Mehl hinzu und rühren ohne Unterbrechung weiter, damit sich keine Klumpen bilden. Die Mehlschwitze wird solange gerührt bis sie goldbraun ist und wird dann von der Kochstelle genommen.

Den Fond mit einem Schneebesen schluckweise, ganz langsam in die Einbrenne einrühren, bis er vollständig eingebracht ist.

Jetzt können wir die Soße mit den Bratensatz, Lorbeerblättern, Knoblauch, Pfeffer, Piment, Walnuss und Zwiebeln anreichern und bei niedriger Hitze aufkochen. Wir lassen die Soße mindesten 1 Stunde köcheln. Je länger sie auf dem Herd steht, umso intensiver wird der Geschmack der Velouté.

Damit die Soße geklärt wird, geben wir regelmäßig 3 EL kalten Fond hinein und rühren diesen unter. Es bildet sich an der Oberfläche ein weißer Schaum, den wir mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Je öfter wir diesen Vorgang wiederholen, umso klarer wird die Soße.

Hat die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht, streichen wir die Sauce durch ein Sieb damit sie wunderschön sämig wird. Wenn das Fleisch fertig ist,  geben wir den Bratensaft des Filet hinzu und schmecken die Velouté mit Salz, ggf. Pfeffer und ein wenig Zitronensaft ab.

 

 

Renates – KüchenTipp Weinempfehlung

Mit der Velouté oder eine helle Pilzsoße, legen wir einen Saucenspiegel an.  Als Beilage passen  saisonal und regional sowie unbelastetes frisches Gemüse und und Kartoffeln. Das Schweinefilet in Scheiben und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Gutes Fleisch und Steaks gibt's in der Steakschmiede

Markt am Carlsplatz Düsseldorf.

 

 

  * Salz: Meersalz, insbesondere Fleur de Sel, ist oft mit Mircoplastik (Kunststoffpartikel – Plastikmüll), verunreinigt. Wir salzen mit: Blütensalz (Luisenhaller Tiefensalz). Tiefensalz ist frei von umweltbedingten Schadstoffen und reich an Mineralien und Spurenelementen.
 

weibl. Reblaus

als begleitendes Getränk eignet sich ein Grau- oder Weißburgunder.
Ein guter Speisebegleiter ist auch ein Trollinger-Lemberger, er ist ein milder, süffiger unkomplizierter Wein.

 

 

 

Iberico-Filets

 

 

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Iberico Filet

Aktualisierung: 25. Juni 2018

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HERZ - Heinz E. & Renate Zethmeyer | www.zethmeyer.de