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Doradenfilets – kross gebraten

 

Die Dorade, auch als Goldbrasse bekannt, ist ein typischer Mittelmeerfisch mit feinem festem Fleisch und delikatem Aroma.

Fisch & Mehr – kross gebratene Doradenfilets

 


 

 

Vorbereitung:

Weichen Fisch eine vor dem Braten in etwas Zitronensaft ziehen lassen. Das macht das Fleisch fest und der Fisch bleibt beim Wenden in einer beschichteten Pfanne unversehrt.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Die Zutaten sind zugeschnitten für zwei Personen:

2 Doradenfilets,
(je circa 200 g)

Rapsöl oder Butterschmalz

2 EL griffiges Mehl

Butter, 1 unbehandelte Zitrone (Orange)

Schwarzer Pfeffer, Meersalz*

Estragon oder Rosmarin und Thymian

1 zerstoßene Knoblauchzehe

 

Zubereitung:

Doradenfilets säubern und die Haut mehrmals leicht einritzen. Die Filets von beiden Seiten mit dem Mehl panieren und Seiten mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Zitronensaft würzen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam kross anbraten und zwar mit der Hautseite zuerst.

TIPP: Ideal ist den Fisch ca. 80-90 %, auf der Hautseite anbraten, sie soll schön knusprig werden.

Ins heiße Öl 2-3 Minuten mit einem ½ TL Butter, einem Stück Butterschmalz, frischen Estragon und eine zerstoßene Knoblauchzehe in die Pfanne geben.
Danach die Doradenfilets wenden. Pfanne von der Herdplatte nehmen, ca. 2-3 Minuten in der Butter weitergaren und damit den Fisch übergießen, den Zitro-nensaft hineinträufeln, leicht salzen und ggf. mit mildem Chilisalz würzen sowie eine Orangen- bzw. Zitronenhälfte hinzu geben.
 

Küchentipp Weinempfehlung

 

Renates – KüchenTipp

Als Beilage empfehlen wir frisches Rahmsauerkraut (schonende Erhitzung – nur leicht bissfest kochen) oder Endiviensalat, mit weißem Balsamicoschaum nappieren. Mit Estragon wird in der französischen Küche gewürzt. Zum Abschluss die Dorade mit einem Schüsschen Orangen- oder Zitronensaft beträufeln.

Rahmsauerkraut
2 Zwiebel schälen und fein würfeln. Mit 4 EL Rapsöl in einer Pfanne anschwitzen.
500 g frisches Sauerkraut  (leicht ausdrücken) zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, mit 100 ml Weißwein und 150 ml Sahne einkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen, sobald sich eine rahmige Soße gebildet hat. Mit geriebenen Meerrettich,  Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

 

Endiviensalat

Salat waschen und in feine Streifen schneiden. 2 Schalotten schälen, halbieren und in halbe Ringe schneiden. Beides zusammen in einer Pfanne mit Ölivenöl anschwitzen, dabei mit 3-4 Spritzer Apfelessig, Salz, 1 TL Senfpulver, Salz, weißem Pfeffer und mit 2 EL festem Honig, Dill und Zitronenabrieb abschmecken.
 

Weißer Balsamicoschaum

Zutaten: 1 EL Olivenöl, 1 EL Schalottenwürfel, 50 m weißer Balsamicoessig, 100 ml Fischfond, 100 ml Creme double, 30 g kalte Butter, 1 TL Thymian, gehackt, 1 EL geschlagene Sahne, Kerbel, gezupft).

Zubereitung: Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit weißem Balsamico ablöschen, mit Fischfond auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze auf 1/3 einkochen lassen und anschließend die Creme double zufügen. Erneut auf 1/3 reduzieren lassen, mit kalter Butter aufmixen und die geschlagene Sahne unterheben. Die Filets mit den Essiglinsen auf einen Teller anrichten, mit dem weißen Balsamico-Schaum überziehen und mit Kerbel garnieren.

 

Als Beilage passen auch Linsen.

Belugalinsen

Zutaten: 30 g Schalotten. gewürfelt, 20 g Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt, 100 ml Balsamicoessig, 100 g Linsen (Belugalinsen), Pfeffer, 1 TL Thymian, gehackt, (2 dicke Scheiben von einer jungen Knoblauchknolle), 50 ml Fischfond, 40 g Butter, 1 TL Petersilie, gehackt.

Zubereitung: Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Darin die Schalotten und den Knoblauch kurz anrösten, mit dem Essig ablöschen und etwas einkochen. Die in Wasser eingeweichten Linsen (ca. 2 - 3 Stunden) in ein Sieb gießen, abtropfen lassen, zu dem Essig geben und pfeffern. Den Thymian und zwei dicke Scheiben jungen Knoblauch beigeben. Mit dem Fischfond auffüllen und abdeckt leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Den Knoblauch herausnehmen und das Ganze salzen. Die Linsen mit der Butter binden und die gehackte Petersilie unterheben.

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TOPTIPP – Fisch-Soße

Zutaten: 1 Zwiebel (Schalotte) fein würfeln, mit ca. 20 g Butter glasig dünsten, mit 100 ml Weißwein ablöschen und reduzieren, 250 ml Sahne hinzugeben, einige Minuten schwach köcheln lassen und mit Mondamin abbinden. Kräuter beifügen (Aroma) (z. B. Estragon, Basilikum, Dill), - Soße soll weiß bleiben - alles im Mixer zerkleinern, danach ggf. durch ein Sieb passieren und mit Salz und Cayennepfeffer (Pfeffer) abschmecken. 2 -3 cl trockenen Noilly Prat hinzugeben und mit Hummerfond-Paste verfeinern.

Zubereitung: Schalotte (Zwiebel) schälen und fein würfeln, mit der Butter in einem Topf glasig dünsten und mit 100 ml Weißwein ablöschen und reduzieren.

Sahne hinzugeben, ca. 5 Minuten schwach köcheln und mit Speisestärke unter Rühren abbinden. Fürs Aroma Estragon (Basilikum, Dill) beifügen (Sauce soll weiß bleiben). Alles mit dem Stabmixer zerkleinern danach durch ein Sieb passieren, mit Salz und Cayennepfeffer (Pfeffer) abschmecken und trockenen Noilly Prat hinzugeben. Mit Fisch- oder Hummerfond (Paste) verfeinern und nach Geschmack mit grobkörnigem Honig-Senf oder 1 MSp. Safran abrunden!

 

Safransoße (2-3 Personen):

1 feingehackte Zwiebel
2 EL Butter
1 Glas trockener Weißwein

150 g Sahne oder Crème fraîche
einige Safranfäden
Zitronensaft, Salz

Soße: Die feingehackte Zwiebel in Butter weich dünsten, salzen, Wein zufügen und einkochen. Erst dann die Sahne angießen und leise köcheln lassen, bis die Soße cremig ist. Am Ende den Safran in etwas Soße auflösen, in die Soße rühren und alles mit dem Pürierstab glatt mixen.

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Frischen Seefisch gibt's in der
"Lachs-Räucherei" – 
Wortberg,
Schmiedestraße 57, 42279 Wuppertal

oder dienstags von 9-18 Uhr am Parkplatz
bei REWE
Schürholz,
Prinzenstraße 19-23, 58332 Schwelm,

Lachs-Räucherei
Wortberg

 

* Salz: Meersalz, insbesondere Fleur de Sel, ist oft mit Mircoplastik (Kunststoffpartikel – Plastikmüll), verunreinigt. Wir salzen mit: Salzblüten (Luisenhaller Tiefensalz). Tiefensalz ist frei von umweltbedingten Schadstoffen und reich an Mineralien sowie Spurenelementen.

 

weibl. Reblaus

als begleitendes Getränk eignet sich ein trockenes Weißes Burgunder-Cuvée (Grauer- und Weißer Burgunder sowie Riesling). Es ist  feinwürzig, elegant und belebend.

Zum Mittagstisch passt auch ein CidreDirektsaft oder z. B. Apfelsaft von Streuobstwiesen.

 

 

 

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Dorade

Aktualisierung: 18. Juni 2018

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HERZ - Heinz E. & Renate Zethmeyer | www.zethmeyer.de