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++ Endlich SpargelZeit | Zeit zum Schlemmen ++

 

Den Frühling genießen und ihn kulinarisch von seiner schönsten Seite erleben
 – der Spargel spielt in dieser Jahreszeit eine wichtige Rolle.

Wenn das beliebte Stangengemüse wieder sprießt, schweben Feinschmecker
 im siebten Himmel, denn es lässt sich auf so viele Arten richtig köstlich zubereiten.

Je frischer der Spargel, desto besser!

 

Genießen Sie die
 SpargelZeit.

 

HERZ—Foto

 

   ...  Essen  wir essen den Spargel vorwiegend "klassisch"
                                     und garen den Spargel im Backofen: 

Weißer deutscher Spargel, gekochter & roher Schinken, 
neue Kartoffeln (ital. Sieglinde) und Butter,

hierzu
gibt's einen
trockenen feinen Riesling aus dem Rheingau

 

   ...  Reben  Weinfachagentur Klaus Löbbe, Mühlenstraße 45a, 58285 Gevelsberg:

"... zum zartem Spargel gehört auch ein sehr zarter Wein"

so z. B. ein Grauer Burgunder, feinherb, Rheinhessen
  vom Weingut Bürgermeister Weber Erbe

 

 

Volksmund:
“Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen.”

 

Wilhelm Busch
"Die fromme Helene"

Denn Spargel, Schinken, Koteletts
Sind doch mitunter auch was Nett's.

 

© HERZ—Foto:
Spargelhof in Prichsenstadt

Spargel, das königliche Gemüse, war schon immer ziemlich teuer,
das liegt im aufwändigen, pflege- und arbeitsintensiven Anbau begründet. Die Qualität des Spargels spiegelt sich auch im Preis. Zudem wird Spargel überwiegend mit der Hand "gestochen" und es braucht viel Geduld, bis der Spargel im dritten Jahr nach der Pflanzung die erste volle Ernte liefert.

Wer also frischen heimischen Spargel essen möchte, muss sich diesen Genuss etwas wert sein lassen. Nach dem Stechen wird der Spargel gewaschen und geschält, anschließend wird er sortiert.

 


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 HERZ...

 

Spargel im Backofen garen 

 HERZTipp:

 

 

Zutaten für 4 Personen:
1,5 kg weißer Spargel
1 TL feines Meersalz
2 TL Puderzucker

reichlich Butterflöckchen
etwas Zitronenabrieb und Saft (½ Zitrone)
gekochter und roher Schinken nach Wunsch
(z. B. Rosmarin-, Parma-, Toskanaschinken)

 

 

Zubereitung (auf dem Backblech im Ofen garen | Spargel in Alufolie):
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Spargel schälen und die Enden abbrechen. Wenn sich Fasern bilden, ist der Spargel nicht ordentlich geschält. Den Spargel auf dem Backblech verteilen*, mit Salz und etwas Puderzucker bestreuen (der Puderzucker unterstützt das Spargelaroma), ggf. etwas Zitronenabrieb, Saft einer ½ Zitrone und Butterflöckchen darauf verteilen.
Die Form mit Alufolie dicht verschließen und im Ofen etwa 30 - 35 Minuten garen. Das Spargelaroma bleibt voll erhalten und verschwindet nicht zu großen Teilen im Kochwasser!

Dazu gibt's bei uns Schinken nach Wunsch (ca. 100 - 125 g/Person) und neue Kartoffeln
- italienische Sieglindekartoffel gibt's ab Anfang Mai - mit flüssiger Butter.
Als Gästeessen ist es von der Vorbereitung ideal!
* oder den Spargel in vier Portionen teilen, auf vier Alufolien legen und verschließen
   | etwa 20 - 25 Minuten garen.


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     Henriette Davidis: 

Man schält den Spargel fein; Wasch ihn rein;
Schneide ihn am Fuße gleich; Koch' ihn mit gesalz'nem Wasser weich.

 

 Variante 2

 

Spargel traditionell kochen 

 

Spargel

 "klassisch"

 

Zutaten für 4 Personen:
1,5 kg weißer Spargel
1 TL Salz
1 TL Zucker

150 g Butter
evtl. 1 Spritzer Zitronensaft
12 Scheiben gekochten Schinken
 (z. B. RosmarinSchinken)

 

Zubereitung (traditionell im Topf garen):
Die Spargelstangen waschen und jeweils unterhalb des Kopfs bis zu den Enden mit dem Spargelschäler oder Sparschäler schälen. Die holzigen Enden mit einem Messer abschneiden – die Spargelschalen und -enden nach Belieben zum Kochen eines Spargelfonds verwenden.

In einem großen Topf reichlich Wasser mit je 1 TL Salz, Zucker und 2 EL Butter aufkochen. Nach Belieben etwas Zitronensaft hinzufügen.

Den Spargel in 4 Portionen teilen und jede Portion mit Küchengarn zusammenbinden. Die Spargelbündel in das Wasser geben. Den Spargel je nach Stangendicke in leicht siedendem Wasser 8 bis 12 Minuten bissfest garen.

Die restliche Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Die Spargelbündel aus dem Wasser heben, gründlich abtropfen lassen, auf einer Platte anrichten und das Küchengarn entfernen.

Den Spargel mit der zerlassen Butter und den Schinkenscheiben auf Tellern oder einer Platte anrichten. Dazu essen wir am liebsten Salzkartoffeln.

 


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 Variante 3

 

Spargel in der Pfanne braten 

Gebratener Spargel
mit Drillingen und
Kochschinken

 

Zutaten für 4 Personen:
500 g Kartoffeln (Drillinge)
1 kg weißer Spargel | < 15 cm

Salz, Gartenkräuter
50 g Butter
200 g milden Kochschinken 

 

Zubereitung (etwa 25 Minuten):
Die Kartoffeln je nach Belieben mit oder ohne Schale gar kochen.
In der Zwischenzeit den Spargel gründlich schälen, um sämtliche Schalen und holzigen Stellen zu beseitigen.
Butter in der Pfanne zerlassen. Den noch rohen Spargel dazugeben. Bei dieser Menge empfiehlt es sich, den Spargel in etwa 6 Zentimeter lange Abschnitte zu zerteilen. Bereitet man dagegen nur zwei Portionen zu, können die Stangen auch problemlos in ganzer Länge gebraten werden. Je nach Dicke der Stangen den Spargel unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze braten.
Mit dem Kochschinken und den Drillingen auf Tellern anrichten und mit Salz und Gartenkräuter würzen.

 


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Spargel

 

 

 Markt

Endlich ist es wieder so weit: ... 
 ... das exklusive Frühlingsgemüse kommt auf den Tisch und für Feinschmecker beginnt einer der kulinarischen Höhepunkte im Jahr. Egal, ob grün oder weiß - die edlen Stangen sind äußerst gesund und bekömmlich, und sie lassen sich auf vielfältigste Weise zubereiten.

 

 Saisongemüse 

... Spargel gibt's von Mitte April bis zum 24. Juni
(Johannistag - Johanni) frisch auf unseren Märkten.

 

© HERZ—Foto:
"Prichsenstädter" - Spargel
   

 Die Sorten 

... Weißer Spargel, Violetter Spargel, Grüner Spargel und Wildspargel.

 

Frisch, frisch, frisch!!! 

... Maximal ein Tag  sollte nach dem Stechen der edlen Stangen  vergangen sein, nur so schmecken sie auch wirklich frisch, deshalb möglichst nur regionalen frischen Spargel kaufen.

 Frischer Spargel lässt sich leicht brechen, die Schnittenden sind feucht und glänzend (nicht vertrocknet oder verfärbt). Bei leichtem Druck tritt dort Saft aus, die Spitzen sind fest und geschlossen.
 Machen Sie den Geräuschtest: Nur wirklich frische Stangen quietschen, wenn man sie gegeneinander reibt, allerdings ist das Quietschen nicht immer eine Frischegarantie.

 Lagern Sie frischen Spargel sauber, kalt und zugedeckt. Gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt kann frischer Spargel relativ gut für 2 bis 3 Tage aufbewahrt werden (Grünspargel la-gern Sie am besten aufrecht, in Wasser stehend).

 

 Spargel richtig zubereitet 

» Schälen Sie sorgsam von der Spitze nach unten (es ist ein Irrtum, zu glauben,
   grüner Spargel müsse nicht geschält werden - min. das untere Drittel).

» Entfernen Sie alle holzigen Abschnitte.

» Spülen Sie den Spargel und bündeln ihn.

» Wollen Sie die Spargelspitzen nicht zu weich kochen, Stangen mit wenig Wasser stehend
   kochen (“Füße” im Wasser, "Köpfe" hingegen im Dampf).

» Geben Sie etwas Salz (1/2 TL pro Liter), Zucker und nur einige Spritzer Zitronensaft ins
   Wasser. 1 EL Butter macht nicht nur den Spargel zarter, sondern hilft dem Körper, die
   fettlöslichen Vitamine aufzunehmen.

 

 Traditionell kochen 

... Der Spargel wird in das kochende Wasser gegeben. Die Kochzeit richtet sich nach Ihren  Vorlieben und nicht zuletzt nach dem Durchmesser der Spargelstangen. Die Garzeit liegt beim weißen oder violetten Bleichspargel um die 10 Minuten, dann weitere 5 Minuten ziehen lassen. Nun ist er bissfest! Grünen Spargel etwa 8 Minuten kochen und 4 Minuten ziehen lassen.

 Spargel kann in einem größeren Topf liegend (nur soviel Wasser zu nehmen, dass die Stangen gerade bedeckt sind) oder in einem speziellen Spargeltopf aufrecht stehend gekocht werden (Wasser umspült nur die unteren Stangenteile). 

 

 Im Backofen garen 

... Bei dieser Methode gart der Spargel im eigenen Saft, was ihn besonders aromatisch macht. Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor. Legen Sie den geschälten Spargel zu etwa fünf Stangen auf Alufolie, Pergament- oder Backpapier, geben Sie etwas Salz, Zucker und einen Stich Butter oben darauf. Schlagen Sie die Folie oder das Papier zu Paketen ein, binden Sie sie seitlich mit Küchenzwirn zu. Legen Sie die Pakete auf ein Backblech und lassen Sie sie etwa 25 Minuten garen.

 

 Dünsten 

... Wenig Nährstoffe gehen verloren, wenn Sie Spargel in einem speziellen Siebeinsatz für Gemüse dünsten. Dann gart der Spargel nur im Wasserdampf.

 

 Spargel & Wein 

... Spargel und Wein harmonieren nicht grundsätzlich miteinander. Am besten zum Wein passt der weiße Spargel. Hierzu eignen sich frische, junge Weißweine, wie Kerner, badischer Gutedel und Müller-Thurgau. 
 Will man den Spargel als Beilage zu Fleisch oder Fisch (Lachs oder Saibling) servieren, passen auch duftige Sorten, wie ein kräftiger, trockener Silvaner oder ein leichter, trockener Rosè gut. 
 Die Weinexperten vom Deutschen Weininstitut empfehlen zur klassischen Spargel-Schinken-Kombination einen vitalen Riesling:

 "Je würziger der Schinken, umso kräftiger darf der Wein dazu auftreten"

 Würzige Sorten, wie grüner Veltliner oder herber Riesling sollten es weniger sein. Spargelwein ist der Wein, der zum Spargel passt!

 

 Gesundheit 

... Eine durchschnittliche Portion Spargel deckt den Tagesbedarf an Vitamin C und Folsäure. Der Bedarf an Vitamin B1 wird knapp zur Hälfte gedeckt, der an Vitamin B2 und Niacin (früher als Vitamin B3 bezeichnet) zu rund einem Drittel. An Mineralstoffen enthält Spargel vor allem Eisen, Kalium und Magnesium. Der Spargel-Genuss bleibt natürlich nur dann kalorienarm, wenn Sie auf "Sauce Hollandaise" oder zerlassene Butter verzichten und lieber eine leichte Soße zubereiten.

 


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Spargel-Menü

 

   

Spargelschaumsüppchen

   

 Zutaten (4 Personen):
*
400 g weißer Spargel
* 200 ml Spargelsud
* 30 g Butter
* 200 ml Sahne


*
Salz
* Pfeffer
* 200 ml geschlagene Sahne
* Kerbel

   

1. Spargel schälen und die Spitzen abschneiden und in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Zugedeckt ziehen lassen. Auch die restlichen Spargelstücke klein schneiden und in gesalzenem Wasser mit ein wenig Butter weich kochen.

2. Danach abgießen, allerdings 200 ml Sud zurückbehalten. Die Stücke im Mixer durch ein Sieb passieren. Sud und Püree in einen Topf geben, mit Sahne auffüllen und die Suppe zum Sieden bringen. Nicht kochen!

3. Abschmecken und mit geschlagener Sahne montieren. Spargelspitzen erst im Suppenteller zugeben und mit einem Kerbelblatt garnieren.

Silvaner, Müller-Thurgau oder Gutedel (Markgräflerland)

drucken Druckversion | Spargelschaumsüppchen

 

   

Spargel zu Fischfilet mit Vanille-Hollandaise

   

Zutaten (4 Personen): ARD-Buffet
 Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

*
1,5 bis 2 kg weißer Spargel
* 1 unbehandelte Limette
* 8 Seezungenfilets (à ca. 75 g)
* 2-3 Blätter Basilikum
*
Salz
*
Zucker
* 1 Vanilleschote


*
120 g Butter
* 4 Eigelb
*
½ TL Stärke
* 50 ml Weißwein
* 3 EL weißer Portwein
* Cayennpfeffer
* Pfeffer
* 2 EL Mandelblättchen
   

1. Spargel schälen und die evtl. holzigen Enden abschneiden. Spargel mit einem feuchten Tuch bedecken, beiseite stellen. Limette heiß abspülen, trockenreiben und etwas Schale fein abreiben. Saft auspressen. Fische abspülen und trockentupfen. Basilikum abspülen, trocken-schütteln und in feine Streife schneiden.

2. Spargel in wenig kochenden Salzwasser mit 1 Prise Zucker 15-18 Minuten garen. 

3. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herausschaben. Vanillemark und 1 EL Limettensaft verrühren. 100 g Butter schmelzen. Eigelbe, Stärke und Wein in einer Wasserbadschüssel verrühren. Dann auf einen passenden Topf mit siedendem Wasser setzen (Schüssel darf Wasser nicht berühren!). Die Ei-Wein-Mischung mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Butter in dünnem Strahl nach und nach unterschlagen.

4. Rest Butter erhitzen. Filets darin ca. 4 Minuten braten, würzen. Rest Limettensaft und Mandeln zugeben, alles durchschwenken. Spargel abtropfen lassen, mit Filets und Basilikum anrichten. Hollandaise dazu reichen. Z.B. mit Gnocchi oder Wildreis servieren.

Silvaner, Kabinett, trocken (Franken) 
 

 

   

Zitronenschnitzel vom Huhn mit Spargel
und Sauce Hollandaise

   

Zutaten (2 Personen): ARD-Buffet

* 2 Hühnerbrustfilets à ca. 180 g
* 2 Zitronen, unbehandelt
* 4 Scheiben Toastbrot
* etwas grober schwarzer Pfeffer
* etwas Salz
* etwas Mehl
* 3 Eier
* 280 g Butter
* etwas Zucker
* 500 g Spargel
* 3 EL Weißwein

Zitronenschnitzel vom Huhn mit Spargel
und Sauce Hollandaise - Foto: ARD

   

1. Die Hühnerbrust waschen und trocken tupfen. Die Zitronenschale abreiben, den Abrieb aufbewahren, eine Zitrone bis zum Fruchtfleisch runterschälen und dieses in Scheiben schneiden. In die Hühnerbrüste seitlich eine Tasche schneiden, die Zitronenscheiben hineingeben und die Kante aufeinander drücken. Das Toastbrot reiben und mit dem Zitronenabrieb und frisch gemahlenen Pfeffer mischen. Das Huhn salzen, erst durch Mehl und dann durch Eiweiß ziehen und mit den Zitronenbröseln panieren. Die Schnitzel in ca. 20 g Butter von allen Seiten goldbraun anbraten und dann 5 – 8 Minuten bei ca. 180 Grad im Ofen fertig garen. In einem Topf Wasser, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Zucker, 10 g Butter und 1 EL Zitronensaft zum Kochen bringen. Den Spargel schälen, die Spargelenden abschneiden, den Spargel ins Wasser geben und ca. 12 - 15 Minuten kochen.

2. Für die Sauce Hollandaise 250 g Butter erhitzen und klären (Schaum abschöpfen und Bodensatz entfernen). In einem kleinen Topf oder Schlagkessel Eigelb mit Weißwein im Wasserbad aufschlagen. Darauf achten, dass das Eigelb nicht gerinnt. Den Topf aus dem Wasserbad nehmen und die geklärte Butter (die ungefähr die gleiche Temperatur, wie die Eimasse haben sollte) tröpfchenweise unter die Eigelbmasse rühren. Die Sauce Hollandaise mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken und zum Spargel servieren.

 

Tipp: Sauce Hollandaise ist eine Grundsauce, die sich vielfältig variieren lässt. So kann man noch etwas geschlagene Sahne unterheben oder sie mit Kerbel, Estragon und Kalbsfond verfeinern. Eine weitere Variante ist Tomatenmark und Tomatenwürfel unterzumischen.

 

Pro Portion: 1180 kcal / 4937 kJ
29 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 95 g Fett

 

Weißer Burgunder, Kabinett, trocken (Baden / Franken) 

 

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Kochen mit HERZ Spargel

Aktualisierung: 11. Mai 2016

 


HERZ - Heinz E. & Renate Zethmeyer | www.zethmeyer.de