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Lachs in der Kartoffelkruste

 


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| Lachsfilet in der Kartoffelkruste

 © HERZFotoShow

 

Außen knusprig, innen saftig - und dazu noch gesund! 

 

 

 

Zutaten: (für 4 Personen | Zubereitungszeit: 30 Min. | Garzeit: 10 Min.)

HERZ ...
 Tipp

Lachsfilet in der Kartoffelkruste mit  Tipps von
 Alfons Schubeck
verfeinert!

 

3-S-Regel

 

 4

3-4

 

  


200 g
2–3 EL


1 Prise

 frische Bio-Lachsfilets | Lachs-Loins
 (evtl. tiefgefroren)
 - pro Person ca. 150 g;
 festkochende Kartoffeln (ca. 400 g)
 Meersalz, weißer Pfeffer, Zitrone, Öl, Butter,
 Mehl zum Wenden, frisch geriebene Muskatnuss

 Sauce
 Sahne
 mittelscharfer Senf
 Saft von einer Zitrone
 Meersalz (1/3), etwas Zucker (2/3),
 und fein gehackter Dill | Dillspitzen

HERZFoto

   Fischtheke: EDEKA-Schlöder
in Ennepeta
l

 

Roter Pfeffer:

verleiht Fisch
 eine besondere,
fruchtig-scharfe Note.

 

 

Zubereitung: 

Den Fisch waschen, trocken tupfen und in etwa 2 bis 3 Scheiben schneiden (leicht gefroren), mit etwas Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und etwas pfeffern, und in Mehl wenden. Die Haut mit schwarzer Unterschicht großzügig entfernen.

Kartoffelkruste:

Die rohen Kartoffeln in feine dünne Streifen raspeln, das Wasser ausdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Lachsfilets leicht in Mehl wenden mit der gewürzten Kartoffelmasse jeweils auf einer Seite belegen, dabei die Kartoffelraspeln gut andrücken.

Nun die Lachsfilets mit der Kartoffelmasse in Öl und mit einem Stich Butter, in einer beschichteten Pfanne, erhitzen.

 

 

Von beiden Seiten knusprig goldbraun braten (bei mittlerer Hitze ca. 5 Min je Kartoffelseite), dann ist der Fisch auch gar. Vorsichtig herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Kartoffelschuppen:

Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln und schuppenartig belegen. Kartoffelscheiben mit einem Küchentuch vorsichtig festdrücken und trockentupfen und mit der Schuppen-
seite nach unten hineinlegen und bei schwacher bis mittlerer Hitze knusprig goldgelb braten. Lachsfilet wenden, leicht salzen und langsam fertig braten.

Sauce:

Die Sahne in einem Topf erwärmen. Den Senf und etwas Zitronensaft sowie Salz und Zucker je nach Geschmack dazugeben und alles mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

© HERZFoto

 

 

 

| KüchentippWeinempfehlung

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

... Fleur de sel :

"Blume aus Salz" ist die Übersetzung, der für das teuerste und edelste Meersalz steht. Das Salz ist zart weiß oder durch eine Alge rosa gefärbt, die einzelnen Kristalle sind unterschiedlich groß und haben eine ungleichmäßige Struktur. Gewonnen wird es an der portugiesischen Algarve, in den französischen Regionen Bretagne und Camargue und an verschiedenen Orten des Mittelmeers.
Fleur de sel bildet sich an heißen Tagen als hauchdünne Schicht von Kristallen an der Oberfläche des Salzwassers und wird in Handarbeit mit einer Kelle abgeschöpft. Das Salz kommt naturbelassen in den Handel, es hat einen hohen Anteil an Magnesium und anderen Mineralien sowie Spurenelementen.
Profiköche und Feinschmecker schätzen an Fleur de sel den besonders milden salzigen Geschmack. Fleur de sel wird ausschließlich als Tafelsalz und nicht zum Kochen verwendet.

 

...   Beilage:

Dazu schmeckt ein grüner Salat. Fisch auf den Teller geben und einen Soßenspiegel anlegen.
Zur Dekoration mit frischem Dill bestreuen oder mit Dillspitzen garnieren.

 

 ...  Weinempfehlung:

Daniela Weithe & Sven Ponge (Weinfachberater)
vom Weinkontor "Riesling&Komplizen" in Schwelm:

"... passend zur herbst-winterlichen Jahreszeit empfehlen wir einen Grauburgunder, Kabinett trocken, aus dem Badischen oder einen Verdicchio, dei Castelli die Jesi | Marken.
Beide Weine sind leicht würzig und säurearm.

Für Freunde des Rotweins raten wir zu einem Pinot Noir aus dem Elsass,
oder zu einem Valpolicella | Venetien."
                                                    
Wein & Fisch

   Rezeptidee   

 

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| bofrost* - "Die besten Rezepte unserer Kunden"

 Lachsfilet in der
 Kartoffelkruste

 Renate Zethmeyer

 

 

 

bofrost* "Die besten Rezepte unserer Kunden"     HERZFoto

 

Diese HERZ-Rezeptidee ist im  bofrost* -Kochbuch erschienen.

Alfons Schuhbeck und sein Team haben unser Rezept "Lachsfilet in der Kartoffelkruste" ausgewählt, und im neuen bofrost*-Kochbuch

"Die besten Rezepte unserer Kunden
mit Kochschule und Tipps von Alfons Schubeck "

veröffentlicht.

Das neue Kochbuch ist bis zum 30. November 2009 exklusiv bei bofrost* erhältlich. Sternekoch Alfons Schubeck hat aus den Liebingsrezepten der bofrost*Kunden die 150 besten ausgewählt und verrät zu jedem Gericht Tipps und Tricks für Ihre Küche..

 

Lachs-Foto | bofrost*

 

 


 

Kochlöffeltest

Mit dem Kochlöffeltest wird die richtige von Öl festgestellt, indem ein hölzerner Kochlöffelstiel in das kochende Öl eingetaucht wird.
Wenn sich am Stiel kleine Bläschen bilden, ist die richtige Temperatur erreicht.

 

| Lachs richtig braten!

 

Zutaten:

Eine Zitrone, Knoblauchzehe, grobes Meersalz, etwas Butter, Thymianzweige – und natürlich frisches Lachsfilet (pro Portion ca. 170 - 190 g).

 

Schritt für Schritt:

1. Eine beschichtete Pfanne auf mittlere Temperatur (Stufe 5 - 6 von 9) erhitzen und etwas Öl hinzu geben (Kochlöffeltest).

2. Den Lachs hauchzart mit Mehl bestäuben, mit der Hautseite nach oben in die Pfanne legen und so lange braten, bis die Unterseite am Rand leicht angebräunt ist.

3. Den Lachs vorsichtig auf die Hautseite wenden, salzen (grobes Meersalz) und eine Zitronenhälfte hinzu geben, ggf. eine zerstoßene Knoblauchzehe und frischen Thymian dazu.

4. Sobald der Lachs an den Seiten gar aussieht, etwas Butter in die Pfanne geben. Kurz aufschäumen lassen, damit sich die Butter mit den Aromen verbindet.

5. Lachs jetzt auf der Hautseite braten bis er gar ist. Dabei immer wieder mit der geschmolzenen Butter übergießen.

6. Träufeln Sie zum Schluss noch etwas Saft aus der Zitronenhälfte oder einen Edelessig (z.B.  "Maritimus mit Lemongras" - passt bestens zu Lachs) über den Lachs und servieren Sie ihn heiß mit der krossen Hautseite nach unten.

Tipp:
Mit dem Drucktest finden Sie ganz einfach heraus, ob Ihr Lachs gar ist. Fühlt er sich so fest an wie die Haut zwischen angelegtem Daumen und gestrecktem Zeigefinger, ist er genau richtig: Innen leicht glasig und außen knusprig!

 

 

 

| 3-S-Regel

 

 

Säubern:

 

unter fließendem kaltem
Wasser waschen, und mit Küchenkrepp abtrocknen.

 

Säuern:

 

mit Zitrone oder Essig
vorsichtig beträufeln und
10 Min. einziehen lassen
 - Fisch wird fester.

Salzen:

 

erst kurz vor dem Zubereiten,
denn Salz entzieht dem
Fisch Wasser.

 

   

Kriterien beim Einkauf von frischem Fisch:


Fisch darf auf keinen Fall irgendwie unangenehm riechen

die Haut muss glänzen

die Kiemen sind hellrot, fest anliegend und einzeln zu erkennen

die Augen sind klar und fühlen sich prall an

die Haut sollte mit einem klaren und durchsichtigen Schleim überzogen sein, der keine Fäden zieht

das Fleisch muss fest, aber elastisch sein

Ist der Fisch ausgeweidet (ausgenommen), ist die Bauchhöhle sauber und riecht nicht

sind die Eingeweide vorhanden, so sind die Konturen gut zu erkennen

 

 

 

 

 

 

Foto: Oliver Riess

 

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Kochen mit HERZ Lachs in der Kartoffelkruste

Aktualisierung: 02. Januar 2017

 


HERZ - Heinz E. & Renate Zethmeyer | www.zethmeyer.de